Aantal personen: 4

Bereidingstijd:

Ingrediënten

1 scharrel kwartel (label rouge)
3 asperges AA super
3 little darling aardappeltjes
150 g beurre fleur de sel
10 cl gereduceerde gevogelte jus
100 g roomboter
30 cl gevogelte fond
1 tl lavendel
2 foelie
rasp van een halve citroen
300 g ganzenvet
dragon azijn
peterselie
zout en peper

Bereiden

1. Verhit het ganzenvet tot 65 graden en breng.
   
2. Op smaak brengen met zeezout, knoflook, laurier en tijm.
   
3. Tourneer de aardappeltjes en voeg ze toe aan ganzenvet van 65 graden.
   
4. De boutjes en de dijbeentjes van de kwartel afsnijden.
   
5. Verwijder en het vrijgekomen vlees over het kuitbeen heen trekken tot het op een bitterballetje lijkt.
   
6. De asperges schillen en in de fleur de sel boter, foelie en citroen rasp leggen en zorgen dat de asperges onderstaan. Langzaam wellen en zorgen dat de boter niet kleurt.
   
7. De opgedraaide kwartelpootjes aanbakken en afblussen met gevogeltefond en lavendel en gaar stoven.
   
8. Bak de kwartel op het karkas goudbruin aan en laat het rusten op een lauwwarme plek.
   
9. Verwarm de gereduceerde gevogelte jus en breng het op smaak met zout, peper, dragonazijn en koude roomboter.
   
10. Gaar de kwartel 4 minuten in een oven van 160 graden.
    
11. Filets van het karkas lossnijden.
    
    
    Serveren:
    
    
    
    1. Laat de aardappeltjes en de asperges even uitlekken op keukenpapier.
       
    2. Leg de asperges op het bord.
       
    3. Aardappeltjes erbij.
       
    4. Kwartelfilets op de asperges en de boutjes om en om met de aardappeltjes.
       
    5. Als laatste omringen met gevogelte jus en garneren met peterselie.
       
    
    Koos Hundepool (Restaurant www.bijmij.nl Den Haag)
    
    Bron/inzender: