Wilde eend met blauwe bessen

Ingrediënten

2 hele eenden
250 gr bouquet garni (bestaande uit wortel, prei, ui, selderij,
2laurierblaadjes, takje tijm, 2 ongepelde knoflooktenen, 6 gekneusde
jeneverbessen, 6 gekneusde peperkorrels en 1 eetlepel tomatenpuree
1 glas rode wijn
1 glas rode port
2 eetlepelsl crème de cassis
1 bakje blauwe bessen
1 kleine wortel
olie en azijn
boter

Bereidingswijze

Snijd de borstfilest en de pootjes van de eenden af en hak de karkassen
doormidden.
Doe de karkassen met alle ingrediënten van het bouquet garni in een
pan en voeg er ruim koud water aan toe.
Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat de karkassen 4 uur
zachtjes trekken.
Haal ze eruit en zeef het vocht door een fijne zeef.
Laat deze basisfond met de port, de wijn en de crème de cassis tot
de helft reduceren.
De fond is dan klaar.
Bestrooi de pootjes licht met zout en peper en bak ze in wat boter aan
beide zijden bruin.
Blus af met een gedeelte van de fond, leg een deksel op de pan en laat ze
op laag vuur langzaam gaar stoven (± 1 uur voor jonge eend).
Tot dit punt kunt u alles van te voren bereiden.
Bak vlak voor het opdienen de licht gezouten en gepeperde eendenborsten
aan weerszijden bruin en houd ze in een oven van 180°C 5 minuten
warm.
Verwarm intussen de pootjes en maak de saus af.
Giet de braadboter van de borsten weg, doe de rest van de fond in de pan
en kook de saus tot de juiste dikte in.
Monteer de saus van het vuur af met 25 gr ijskoude boter en breng op smaak
met zout en peper.
Snijd de prei en de wortel in ragfijne julienne en maak deze met wat
peper, zout, olie en azijn aan.
Leg de in waaiers gesneden eendenborst op verwarmde borden.
Aan één kant komt eenn nestje van de julienne met een
gebraiseerd pootje.
Garneer het vlees met de blauwe bessen en schep er de warme saus omheen.

Bron: Astrid
Personen: 4
Bereidingstijd:

Print dit recept