Home | Wildrecepten | Tournedos van tam konijn met terrine van aardappel (10 pers.)Tournedos van tam konijn met terrine van aardappel (10 pers.)Ingrediënten 150 gr. pruimen
2 dl. rode port
5 dl. room
1 teen knoflook
1 takje tijm
1 talje rozemarijn
basilicum naar smaak
10 st bintjes
4 eieren
6 eidooiers
500 gr. eendenlever
5 konijnen
100 gr. grot champignons
2 st. sjalotjes
1 dl. room
1 el. Cognac
1 tl peterselie
200 gr. katenspek
1 liter kalfsfonds
1 kg. konijnenbotten
1 fl. wittewijn (droog)
2 uien
1 teen knoflook
2 dl room
1 bosje basilicum
3 st rode uien
2 eiwitten
100 gr. bloem
100 gr. aardappelmeel
Bereidingswijze 1.Week de pruimen ± 1 uur in de port eventueel aangevuld met water.
2.Haal de pitten eruit en kook ze in het weekvocht gaar.
3.Pureer in de keukenmachine en breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen.
4.Laat de room met de knoflook en kruiden zachtjes trekken, voeg wat zout toe.
5.Schil intussen de aardappels, snijd ze in gelijke plakjes. Gaar de plakjes in de room.
6.Haal de plakjes uit de room en laat afkoelen. Zeef de room, voeg de eierdooiers en eieren toe en eventueel zout en peper.
7.Snijd de eendelever in 10 plakken.
8.Beboter 10 wat grotere soufflévormen, leg onderin een laagje aardappel, giet er een beetje liason op.
9.Bedek met eendelever, dan weer een laagje aardappel en wat liason hierop een dun laagje pruimenpuree en nogmaals een laagje aardappel met liason.
10.Laat ± 20 minuten au bain-marie in een oven van 150 graden garen.
11.Fileer de ruggen. Maak van de haasjes, levertjes, niertjes, champignons, sjalotjes, room, cognac en peterselie in de keukenmachine een farce.
12.Breng hoog op smaak met zout en peper.
13.Maak 2 "rollades" van de rugfilets als volgt.
14.Leg de plakjes katenspek op een stuk aluminiumfolie, smeer hierop een laag farce
15.Smeer de filets in met farce en leg ze op het spek. Rol op met behulp van de folie en draai stevig vast.
16.Laat opstijven in de koelkast.
Saus
17.Laat de fond met de botten tot 1/4 inkoken.
18.Laat ook de witte wijn met de fijngesneden uien en knoflook tot 1/4 inkoken.
19.Zeef de fond en voeg samen met de room bij de ingekookte witte wijn; laat tot ± 3 deciliter inkoken.
20.Snijd de basilicum fijn en pureer dit samen met de saus in een blender.
21.Breng op smaak met zout en peper - houd warm.
Tournedos
22.Snijd de rollades in tournedos en bind met een stukje touw vast.
23.Bak om-en-om in wat olie en laat ± 10 minuten in een oven van 170 graden nagaren.
Garnituur
24.Haal de uiringen door het eiwit en dan door een mengsel van bloem en zetmeel. Frituur dit tot strogeel/lichtbruin.
25.Bestrooi met wat zout.
Presentatie
26.Stort de terrine op het bord, snijd eventueel doormidden. Zet de tournedos ernaast.
27.Garneer met uiringen en schenk er wat saus bij.
 Bron: Recepten gids
 Personen: 10
 Bereidingstijd:
|
