Tournedos van tam konijn met terrine van aardappel

Ingrediënten

Voor de terrine:
150 gr pruimen
2 dl rode port
5 dl room
1 teentje knoflook
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
basilicum naar smaak
10 bintjes
4 eieren
6 eidooiers
500 gr eendenlever

Voor het konijn:
5 konijnen
100 gr grotchampignons
2 sjalotjes
1 dl room
1 eetlepel cognac
1 theelepel peterselie
200 gr katenspek

Voor de saus:
1 liter kalfsfond
1 kg konijnenbotten
1 fles droge witte wijn
2 uien
1 teentje knoflook
2 dl room
1 bosje basilicum

Voor het garnituur:
3 rode uien in ringen
2 eiwitten
100 gr bloem
100 gr aardappelmeel

Bereidingswijze

Terrine:
Week de pruimen ± 1 uur in de port, eventueel aangevuld met
water.
Haal de pitten eruit en kook de pruimen in het weekvocht gaar.
Pureer ze in een keukenmachine, breng op smaak met peper en zout en laat
de puree afkoelen.
Laat de room met de knoflook en de kruiden zachtjes trekken en voeg wat
zout toe.
Schil intussen de aardappelen, snijd ze in gelijke plakjes en gaar die in
de room.
Haal de plakjes uit de room en laat ze afkoelen.
Zeef de room en voeg de eierdooiers, de eieren toe en naar smaak zout en
peper toe.
Snijd de eendenlever in 10 plakken.
Beboter 10 wat grotere soufflévormen, leg onderin een laagje
aardappel, giet er een beetje liaison op en bedek met eendenlever.
Dan volgen weer een laagje aardappel en wat liaison, hierop een dun laagje
pruimenpuree en nogmaals een laagje aardappel met liaison.
Laat de terrines ± 20 minuten au bain-marie in een oven van
150°C garen.

Konijn:
Fileer de konijnenruggen.
Maak in de keukenmachine een farce van de haasjes, de levertjes, de
niertjes, de champignons, de sjalotjes, de room, de cognac en de
peterselie en breng op smaak met zout en peper.
Maak van de rugfilets als volgt 2 'rollades'.
Leg de plakjes katenspek op een stuk aluminiumfolie en smeer hier een laag
farce op.

Smeer de filets in met farce en leg ze op het spek.
Rol ze met behulp van de folie op, draai ze stevig vast en laat in de
koelkast opstijven.

Saus:
Laat de fond met de botten tot 1/4 inkoken.
Laat ook de witte wijn met de fijngesneden uien en knoflook tot 1/4
inkoken.
Zeef de fond, voeg hem samen met de room bij de ingekookte witte wijn en
laat tot ± 3 dl inkoken.
Snijd de basilicum fijn en pureer hem samen met de saus in een
blender.
Breng op smaak met zout en peper en houd warm.

Tournedos:
Snijd de rollades in tournedos en bind die met een stukje touw vast.
Bak ze om en om in wat olie en laat ze in een oven van 170°C ±
10 minuten nagaren.

Garnituur:
Haal de uiringen door het eiwit en dan door een mengsel van bloem en
aardappelmeel en frituur ze tot ze strogeel/lichtbruin zijn.
Bestrooi met wat zout.

Presentatie:
Stort de terrines op de borden, snijd ze eventueel doormidden. Zet de
tournedos ernaast en garneer met de uiringen en schenk er wat saus bij.

Bron: Astrid
Personen: 10
Bereidingstijd:

Print dit recept