Konijnenrug met spinaziesalade

Ingrediënten

8 konijnenrugfilets á 50 gr
125 gr ontvette en ontzenuwde konijnenlever
zout, versgemalen peper
400 gr verse gemengde paddestoelen
1 eetlepel olijfolie
100 gr gerookt spek in dobbelsteentjes
70 gr fijngehakte sjalotten
30 gr boter
1/4 liter room
het sap van 1 limoen
1 theelepel fijngehakte verse rozemarijn
1 eetlepel balsamicoazijn
1 eetlepel rode wijnazijn
een snufje suiker
2 1/2 dl olijfolie
50 gr spinazie (kleine bladeren)

Bereidingswijze

Spoel het vlees en de lever nog even na.
Kruid de rugfilets met peper en zout.
Hak de paddestoelen fijn.
Kwast een koekenpan in met olie en fruit het spek aan.
Voeg de sjalotten toe en laat die even meefruiten.
Doe er de paddestoelen bij en wentel die even in de vetstof (ze mogen
geen
vocht verliezen).
Schud de paddestoelen op keukenpapier uit en dep ze droog.
Verhit de boter en bak het vlees in 2-3 minuten aan rondom goudbruin.
Wikkel de filets in aluminiumfolie en laat ze rusten.
Doe de lever in dezelfde pan en bak het vlees 1 minuten aan elke kant.
Kruid het daarna met zout en peper en laat rusten.
Roer het limoensap en de rozemarijn door de room.
Maak een vinaigrette van de azijn, 1 eetlepel water, zout, peper, de
suiker en de olie en laat de gespoelde spinazieblaadjes in deze marinade
trekken.
Giet eerst op elk bord een roomspiegel, vorm een hoopje champignons in het
midden en leg er blaadjes spinazie omheen.
Haal het vlees uit het aluminiumfolie, snijd het in plakjes en leg telkens
1 plakje tussen 2 spinazieblaadjes.
Snijd de lever in plakjes en leg er een paar op het bedje van
paddestoelen.

Bron: Astrid
Personen: 4
Bereidingstijd:

Print dit recept