Heldere fazantensoep met sherry

Ingrediënten

Voor de fazantenfond:
1 fazantenkarkas en -bouten of 1 fazant 1 kippenkarkas
olie
2 grofgesneden uien
2 grofgesneden wortelen
1 eetlepel tomatenpuree
1 bosje selderij
1 prei
2 mergpijpen
1 takje tijm
1 blaadje laurier
zout
10 geplette peperkorrels
6 liter water
boter

Voor het klaren:
2 wortelen
1/2 bleekselderij
2 preien
3-4 eetlepels tomatenpuree
300 gr rundergehakt
1 geperst teentje knoflook
1 takje tijm
1 blaadje laurier
zout
5 geplette peperkorrels
12-15 zuivere eiwitten

Voor het garnituur:
1 wortel
1 prei
1/2 selderijknol
het borst- en boutvlees
kervelplukjes
1-2 dl sherry

Bereidingswijze

Fond: Verwijder het borstvlees en de bovenbouten van de fazant en hak de
fazantten- en kippenkarkas in stukken.
Sauteer die in wat olie, voeg 1 grofgesneden wortel en 1 ui toe en laat
die meekleuren.
Roer er de tomatenpuree door.
Breng het water met de schoongemaakte, maar niet gesneden groenten aan de
kook, voeg de mergpijpen en de kruiden toe en laat 1 uur zachtjes
koken.
Voeg de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog 1 uur
trekken; ontvet en ontschuim regelmatig.
Bak het borst- en boutvlees even in boter aan en laat het ± 10
minuten in de fond garen.
Schep het gare vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur.
Zeef de fond en ontvet hem zeer goed.

Klaren: Snijd de groenten in dobbelsteentjes, vermeng ze met de
tomatenpuree, het gehakt, de kruiden en de eiwitten en klop het geheel
los.
Giet de fond erop, breng de soep onder regelmatig roeren aan de kook en
laat haar op laag vuur 1/2 uur trekken.
Passeer de soep door een neteldoek en warm haar weer op.

Garnituur: Maak julienne van de wortel, knolselderij en prei, kook ze in
kokend gezouten water gaar en spoel ze af.
Snijd het vlees in julienne en pluk de kervel.
Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in soepkommen en giet er de
kokende consommé over.
Versier met kervelplukjes en dien de soep warm op.

Bron: Astrid
Personen: 10
Bereidingstijd:

Print dit recept