Gevulde reerug hotel Sacher

Ingrediënten

1 1/2 kg panklare reerug
150 gr lardeerspek
0,4 dl gin
6 jeneverbessen
peper
wildfond
gin

Voor de vulling:
200 gr ontvliesd reevlees
50 gr varkensvlees
50 gr vet spek
100 gr panade
40 gr gepelde pistaches
2 eiwitten
1/6 liter room
0,3 dl Madeira
witte peper
pâtékruiden

Voor de garnering:
6 halve appelen gevuld met compote van rode bosbessen
3 gepelde en in stukken gesneden sinaasappelen

Voor de panade:
0,6 dl melk
35 gr bloem
1 eierdooier
25 gr gesmolten boter

Bereidingswijze

Panade:
Meng de bloem met de eierdooier en breng op smaak met peper en
nootmuskaat.
Werk er de boter door en verdun het op laag vuur door er de kokende melk
door te kloppen.
Laat de massa 5 minuten koken en laat afkoelen.

Vulling:
Draai het reevlees met het varkensvlees en het spek door de foodprocessor,
werk er de panade door en draai nogmaals door de foodprocessor.
Laat dit op een koele plaats 12 uur rusten.
Voeg dan de eiwitten, room, witte peper, pâtékruiden en
Madeira toe.
Leg een stuk vetvrij papier op een kaasdoek, bestrijk het papier met olie,
breng er de farce op aan en bind het dicht. De rol moet later in de
rugfilets passen!.
Pocheer hem 10 minuten in een pittige fond en laat afkoelen.
Verwijder daarna het garen, de doek en het papier.

Snijd de filets van de rauwe reerug af en kerf ze aan de binnenzijde
zodanig in, dat er een holte ontstaat - sla ze daarna plat.
Lardeer de buitenkant.
Leg de farce in de holte in de beide filets, zorg hierbij dat het vlees de
farce volledig bedekt en bind alles goed dicht.
Strooi er versgemalen peper over en braad het vlees op laag vuur á
point.
Braad het karkas apart.
Flambeer de gare reerug met gin, haal hem uit de pan en houd hem warm.
Strooi de geplette jeneverbessen in de braadpan, deglaceer met de
bruine
fond, laat doorkoken zodat de jus pittig wordt en zeef hem dan.
Verwijder het bindgaren om de reerug.
Snijd de filets in schuine tranches en zet die weer op hun plaats op het
been.
Nappeer met de gezeefde jus.
Dresseer de reerug, met er omheen de gepocheerde en met compote van rode
bosbessen gevulde appelhelften en de ontvelde plakken sinaasappel.

Bron: Astrid
Personen: 4
Bereidingstijd:

Print dit recept