Gepocheerde fazantenborst en een fazantenmousse met Manzanilla

Ingrediënten

1 fazant
100 gr bouquet garni, bestaande uit wortel, knolselderij, prei en ui
2 laurierbladeren
1 takje tijm
5 peperkorrels
1 dl slagroom
2 eetlepels Manzanilla sherry
1 eetlepel Jus de truffe
2 eetlepels hazelnootolie
peper, zout
1 klein kropje frisée
1 klein kropje eikenbladsla
100 gr veldsla
enkele plakjes truffel

Bereidingswijze

Snijd de borstfilets en de pootjes van de fazant.
Verwijder de pezen uit de pootjes en snijd het vlees van de botjes.
Zet het karkas plus het afval op met ± 1 liter water, breng het aan
de kook, schuim het zorgvuldig af, voeg het gewassen bouquet garni, de
kruiden en de peperkorrels toe en laat dit samen op matig vuur 2 uur
trekken.
Zeef de bouillon door een in een punt- of bolzeef gelegde neteldoek en
laat de gezeefde bouillon (eveneens op matig vuur) tot de helft
inkoken.
Pocheer het vlees van de pootjes in de helft van de aldus verkregen
bouillon bijna gaar.
Neem het vlees uit de bouillon en laat deze tot een bodempje inkoken.
Voeg nu 1 eetlepel sherry en 1/2 dl room toe en laat dit samen tot een
mooie saus inkoken.
Laat deze saus volkomen afkoelen.
Pureer het vlees van de pootjes in een keukenmachine tot een fijne puree
en voeg de saus toe.
Klop de rest van de slagroom op en spatel deze door de puree.
Breng de aldus verkregen mousse op smaak met peper en zout en laat hem in
de koelkast opstijven.
Was de 3 slasoorten en lat ze in een vergiet uitlekken.
Pocheer de licht gezouten borstfilets in de resterende bouillon in 7-8
minuten gaar.
Neem de filets uit de bouillon en trancheer ze.
Kook de bouillon met 1 lepel sherry en de jus de truffe snel in en klop er
de hazelnootolie door.
Dresseer de sla op 4 borden en schep er met een warme natte lepel 2
quenelles fazantenmousse bij.
Leg de tranches fazantenborst er als een waaier naast en schep de warme
dressing over de sla en de fazant.
Garneer met enkele plakjes truffel.

Bron: Astrid
Personen: 4
Bereidingstijd:

Print dit recept