Duif in pastatoffees á la Meuse

Ingrediënten

Groene kleurstof
200 gr spinazie
2 dl water

Voor het pastadeeg:
500 gr Italiaanse harde bloem (grano duro)
4 eierdooiers
3 losgeklopte eieren
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel zout

Voor de vulling:
2 duiven
100 gr paddestoelen
100 gr sjalot
3 eetlepels olijfolie extra vergine
2 eetlepels gevogelteglace
2 eetlepels madeira

Voor de saus:
100 gr winterwortel
100 gr boter
de karkassen van de duiven
1 flesje bruin bier
1 dl gevogelteglace
1 eetlepel madeira
1 dl slagroom

Voor het garnituur:
schorseneren

Bereidingswijze

Pureer voor de kleurstof de rauwe spinazie met het water heel glad in een
blender; zeef de massa door een fijne zeef en daarna door een doek.
Verwarm het spinazievocht zachtjes tot tegen de kook; schep het
spinazie-eiwit, dat stolt en boven komt drijven, in een met zeefdoek
beklede zeef: dit is de kleurstof. Laat goed uitlekken.
Maak het pastadeeg van de aangegeven ingrediënten en kleur de helft
van het deeg met de groene kleurstof hardgroen. Haal beide degen door de
pastamachine (hoogste stand) en steek er vierkantjes van ± 10 x 10
cm uit. Maak een blok door afwisselend lichte en groene plakken deeg op
elkaar te leggen. Verpak dit in aluminiumfolie en laat het op een koele
plaats minstens 1 uur rusten.
Snijd voor de vulling de duivenborstjes overdwars in batonets. Snijd de
paddestoelen in reepjes en de sjalot in fijne brunoise.
Verwarm de olijfolie in een sauteerpan, smoor de sjalot glazig. Laat de
paddestoelen even mee smoren. Giet de gevogelteglace en de madeira erover
en laat deze snel inkoken. Breng de vulling op smaak met peper en zout,
laat afkoelen en meng de duivenbatonets erdoor.
Snijd het blok gestreept deeg in plakken. Draai alle plakken voorzichtig
in de pastamachine dun uit en snijd er 10 x 10 cm grote stukken uit.
Maak 30 bundeltjes van de vulling en wikkel elk bundeltje in een
pastavel.
Bestrijk de rand met een beetje water, zodat de pakjes goed gesloten
blijven. Knijp de pasta aan beide kanten om de vulling dicht, zodat het
toffees zijn en laat ze op een bebloemde doek rusten.
Snijd voor de saus de wortel fijn en hak de karkassen klein.
Verwarm de boter, smoor de wortel en de karkassen en blus af met het bier
en de glace. Voeg de madeira toe en laat de saus 1 uur zachtjes
trekken.
Klop intussen de slagroom lobbig.
Kook de pastatoffees 5-6 minuten in kokend water met een scheutje
olijfolie en zout.
Zeef de saus en kook tot de gewenste dikte in. Spatel de slagroom erdoor
en breng op smaak.
Verdeel de pastatoffees op de verwarmde borden en lepel er wat van de
biersaus bij.
Geef als garnituur gefrituurde schijfjes goed gewassen, ongeschilde
schorseneren.

Bron: Astrid
Personen: 10
Bereidingstijd:

Print dit recept