Chaudfroid van Mechelse koekoek

Ingrediënten

2 struikjes witlof
boter om in te bakken
dragonblaadjes
dragonstengels
¼ liter koksroom
½ liter kippenbouillon
300 gr gevogeltefilet bv kipfilet
6 blaadjes witte gelatine
ijsblokjes

Bereidingswijze

Van de gevogeltefilets stukjes snijden van ong. 30 gr.
De gevogeltestukjes pocheren in de kippenbouillon met dragonstengels tot ze gaar zijn.

De witlof fijnsnijden, bakken en gaar stoven.
De gebakken witlof laten afkoelen.

De gevogeltestukjes uit de bouillon scheppen en laten afkoelen.
De kippenbouillon zeven en reduceren.
0,25 liter gebruiken voor het vervolg, het overgeblevene bewaren voor een ander doeleinde.

De blaadjes gelatine weken
De blaadjes oplossen in de gereduceerde bouillon en daarna de koksroom toevoegen.
Dit mengsel op ijswater af laten koelen tot een licht lobbige saus.

De afgekoelde filets door de saus halen, even wegleggen op een rooster zodat het kan aanstijven. Daarna alle kipfilets weer door de saus halen. Dit net zo lang herhalen tot er een mooi laagje omheen zit.

Zo kun je ook ander vlees of eieren mooi bewerken voor een buffet. Dit kan wel een of twee dagen van te voren.

De witlof op de bordjes legen.
De filets erop dresseren en afgarneren met wat dragonblaadjes

Bron: marionsrecepten.nl
Personen: 10
Bereidingstijd: 80 minuten

Print dit recept