Zeetong-kreeft rolletjes

Ingrediënten

2 tongfilets (± 600 gr) met de graten
1 eetlepel kummel
3 voorgekookte kreeften á 400 gr
1 1/2 dl room
1 eiwit
2 cl cognac
versgemalen peper
110 gr koude boter
250 gr savooiekool
2 sjalotten
50 gr prei
50 gr knolselderij
3 eetlepels olie
1 appel
100 gr verse ananas
1-3 theelepels bloem
3 eetlepels curry
2 cl port
1/2 liter visfond (kant-en-klaar)
1 dl droge witte wijn
3 eetlepels room
3 eetlepels stijfgeklopte slagroom
citroenmelisse om te garneren

Bereidingswijze

Snijd de stukken vis op gelijke lengte en zet de restjes koel
weg.
Scheid de scharen van de kreeften, breek de schaal open en zet
het vlees uit de staarten koel weg.
Zet de schalen en de graten opzij.
Pureer het kreeftenvlees met de tongrestjes, de room en het
eiwit.
Voeg de cognac toe, kruid met peper en zout, wrijf door een
zeef en zet
koel weg.
Beboter een stuk aluminiumfolie van 50 x 30 cm met 10 gr boter
en leg er de tongfilets naast elkaar op.
Verdeel de farce erover en rol de filets stevig op.
Wikkel de visrol in folie, draai de uiteinden daarvan als een
bonbon samen en zet de vis koel weg.
Haal het vlees liefst in één stuk uit de
kreeftenscharen.
Snijd de kool in reepjes en de sjalotten in vieren.
Was de prei en de knolselderij en snijd ze in
dobbelsteentjes.
Fruit deze met de visgraten en de kreefteneschalen 3 minuten
in de olie.
Schil de ananas en de appel, snijd ze in stukjes en voeg die
toe.
Bestrooi met de curry en de bloem en blus met de port.
Voeg de visfond, de witte wijn en de room toe en laat 20
minuten zachtjes koken.
Laat de visrol intussen 20-30 minuten in zacht kokend water
trekken.
Wrijf de saus boven een andere pan door een zeef, klop er 50
gr boter door en kruid met peper en zout.
Roer er de stijfgeklopte room door en houd de saus warm.
Smelt de rest van de boter en laat de koolreepjes, gekruid met
peper en zout, 10 minuten stoven.
Leg de kreeftenscharen op de koolreepjes, dek de pan met het
deksel af en houd dit warm.
Haal de visrol uit de pan en snijd hem in plakjes.
Verdeel de saus over de borden en leg er de koolreepjes, de
vis en een kreeftenschaar op.

Bron: Astrid
Personen: 6
Bereidingstijd:

Print dit recept