Mousse van kreeft á la Chartreuse

Ingrediënten

1 kreeft van 500 gr
135 gr snoekvlees
135 gr gepocheerd kippenvlees
25 gr pistaches
een kleine truffel
zout, peper
50 gr champignons
2 dl slagroom
2 eiwitten
50 gr blanke uienpuree
1/3 komkommer
1 scheut Noilly Prat
1 scheut cognac
aspergepunten
snoekballetjes
minitomaatjes
koraal van kreeft

Bereidingswijze

Maak een farce van het snoekvlees, 1 eiwit, vergruizeld ijs, 8
cl room,
peper en cognac en voeg er de uienpuree bij (de farce moet
niet te stevig zijn).
Bereid een tweede farce van het kippenvlees, zonder botjes of
vellen, een deel van het kreeftenvlees (vooral niet van de
scharen), eiwit, peper, zout en Noilly Prat (deze farce moet
iets slapper zijn dan de snoekfarce).
Vermeng de kreeftenfarce met een mengsel van grofgesneden
kreeftenvlees,
de pistaches, de champignons en de truffel.
Kies een ronde vorm, breng langs de wanden en op de bodem een
dun laagje van de snoekfarce aan en vul de vorm daarna met de
kip/kreeftenfarce.
Dek af met de rest van de snoekfarce en leg er een beboterd
vel aluminiumfolie op.
Pocheer au bain marie in een oven van 80°C. en laat de
mousse na het pocheren onder lichte druk 10 minuten
rusten.
Stort hem op een dienschotel en garneer met aspergepunten,
snoekballetjes en minitomaatjes.
Strooi er tenslotte het koraal van de kreeft over.

Bron: Astrid
Personen: 5
Bereidingstijd:

Print dit recept