Garnalenkroketten IV

Ingrediënten

600 gr gepelde Noordzeegarnalen (= 2 kg ongepelde)
600 gr garnalenpantsers (van de genoemde, ongepelde
garnalen)
50 gr ui
50 gr wortel
50 gr bleekselderij
100 gr boter
7 dl melk
2 eidooiers
1 dl crème fraîche
10 gr gelatine (4 blaadjes)
200 gr gezeefde bloem
zout, versgemalen peper, nootmuskaat
citroensap
1/2 dl arachideolie
4 eiwitten
300 gr paneermeel of gedroogd broodkruim
100 gr gewassen en goed gedroogde peterselietoppen
Frituurvet (zonnebloemolie)
2 in partjes gesneden citroenen

Bereidingswijze

Snijd of hak de groenten zeer fijn.
Smelt 25 gr boter in een middelgrote pan, voeg de groenten toe
en laat ze op laag vuur ± 10 minuten zachtjes
zweten.
Roer ze af en toe om en laat ze vooral niet kleuren.
Voeg de garnalenpantsers toe en warm ze 2 minuten mee.
Giet er dan de melk bij, breng het geheel aan de kook en laat
de melk 12 minuten zachtjes trekken.
Giet de inhoud van de pan door een puntzeef en druk de
restanten in de zeef goed uit.
U heeft 6 dl geurige melk nodig (voeg er een beetje koude melk
bij als de hoeveelheid is verminderd).
Laat de melk afkoelen.
Controleer of de garnalen goed schoon zijn, verwijder
eventuele restjes van de schalen.
Vermeng de eidooiers in een kommetje met de crème
fraîche en klop het mengsel even met een garde.
Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud wateren laat ze
daarna uitlekken.
Smelt 75 gr boter in een grote pan.
Voeg 150 gr gezeefde bloem toe en meng het geheel met de
garde.
Laat het mengsel op laag vuur onder af en toe roeren 10
minuten zachtjes pruttelen; de bloem mag beslist niet
kleuren.
Giet er, als de 10 minuten zijn verstreken, al roerend met
kleine beetjes tegelijk de aromatische melk bij en laat de
aldus verkregen saus weer ± 10 minuten zachtjes
koken.
Roer van tijd tot tijd met de garde.
Voeg dan de gelatine toe en roer tot deze volledig is
opgelost.
Laat de saus nog 2 minuten zachtjes doorkoken.
Haal de pan van het vuur, klop het dooiermengsel met de garde
door de saus en giet de saus door een fijne puntzeef.
Roer tenslotte met een houten spatel de garnalen door de saus
en breng het geheel op smaak met zout (niet te veel, garnalen
zijn ook al zout), peper, geraspte nootmuskaat en een beetje
citroensap.
Houd de saus warm.
Bestrijk de binnenkant van een rechthoekige schaal of bakvorm
(± 24 cm lang, 20 cm breed en 2-3 cm hoog) met olie en
bedek de bodem van de vorm met, eveneens met olie bestreken,
boterhampapier of aluminiumfolie (met de geoliede kant naar
onderen). Het papier of folie moet groter zijn dan het
oppervlak van de vorm en aan alle kanten overhangen; dit
vergemakkelijkt het storten.
Giet het garnalenmengsel in de aldus beklede vorm, strijk de
bovenkant glad en bedek het geheel met een tweede stuk met
olie bestreken papier of folie, om te voorkomen dat zich een
vel vormt.
Zet de vorm 24 uur in de koelkast.
Klop de volgende dag de eiwitten in een grote kom los; klop de
massa ± 30 seconden met de garde en voeg dan een beetje
zout en peper en een klein scheutje olie toe.
Strooi de rest van de bloem op een plank.
Haal de garnalenmassa uit de vorm, verwijder papier of folie
en leg de massa op de plank.
Snijd hem in rechthoeken van ± 5 x 6 cm.
Wentel deze rechthoeken door de bloem en haal ze door het
losgeklopte eiwit en daarna door paneermeel of gedroogd
broodkruim.
Ze moeten rondom volledig met het paneerlaagje zijn
bedekt.
Leg de aldus verkregen kroketten op een bord.
Verhit het frituurvet tot 185°C en de oven op
180°C.
Dompel de zorgvuldig gedroogde peterselietoppen 20 seconden in
het dampendhete vet, schep ze eruit en laat ze op keukenpapier
uitlekken.
Bestrooi ze met een beetje zout en houd ze warm.
Doe de kroketten (niet meer dan 4 tegelijk) in het hete vet en
bak ze rondom mooi goudbruin.
Laat ze uitlekken en leg ze op een met keukenpapier bedekte
voorverwarmde schotel.
Zet deze ± 5 minuten in de oven, om ook het binnenste
van de kroketten door en door heet te laten worden.
serveer de kroketten op voorverwarmde borden en garneer met de
gebakken peterselie en citroenpartjes.
7

Bron: Astrid
Personen: 8
Bereidingstijd:

Print dit recept