Asperges met oesterzwammen en gerookte zalm

Ingrediënten

1 kg asperges
10 gr zout
25 gr boter
250 gr oesterzwammen
3 eieren
bloem
1 dl witte wijn (bijvoorbeeld Elzasser Pinot Blanc)
100 gr boter
boter
witte peper, zout
300 gr gerookte zalm (bijvoorbeeld Irish Wild Smoked Salmon)

Bereidingswijze

Zet de asperges minstens 1 uur in koud water. Intussen kunnen
de scheuten zich vol water zuigen.
Schil de asperges zorgvuldig met een dunschiller of een
speciaal aspergemesje. Zorg dat er geen stukjes schil
achterblijven.
Snijd de onderste stukjes van de scheuten af, deze zijn
meestal wat verhout.
Leg de schillen en de afgesneden stukjes op de bodem van een
ruime pan en leg er een schone, uitgespoelde theedoek
overheen.
Leg de geschilde asperges op de theedoek en vul de pan met
zoveel water dat de asperges goed onder staan.
Voeg het zout en de boter toe en breng de asperges aan de
kook.
Zet het vuur laag, sluit de pan en houd de asperges ±
10 minuten tegen de kook aan.
Neem de pan dan van het vuur en laat de asperges 15-20 minuten
in het warme kookvocht staan om door te garen.
U kunt het beste controleren of de asperges gaar genoeg zijn
door met een vork in het ondereinde te prikken. De asperges
moeten zacht, maar niet papperig zijn.
Spoel de oesterzwammen onder een niet te harde straal af en
dep ze met keukenpapier of een schone theedoek goed droog.
Bestrooi de oesterzwammen met zout en versgemalen peper en
haal ze even door de bloem.
Smelt de 100 gr boter en splits de eieren.
Doe de eidooiers met de wijn in een sauspan, zet die in een
grotere pan kokend water (au bain-marie) en klop tot de
eidooiers beginnen te binden.
Giet dan, terwijl u blijft kloppen, de boter in een dun
straaltje bij de saus en breng de saus op smaak met wat
zout.
Zet de saus warm weg, de saus mag echter niet meer koken.
Verhit een klontje boter in een pan en bak de bebloemde
oesterzwammen licht aan.
Haal de gare asperges voorzichtig met een schuimspaan of 2
vorken uit het
kooknat en laat ze boven de pan of op een schone theedoek of
wat keukenpapier even uitlekken.
Leg de oesterzwammen als een bedje op de (voorverwarmde)
borden, leg de
warme asperges erop en drapeer de op kamertemperatuur
gebrachte en gesneden gerookte zalm eromheen.
Lepel de witte wijnsaus over de ondereinden van de asperges.

Bron: Astrid
Personen: 4
Bereidingstijd:

Print dit recept