Vegetarische curry van bonen

Ingrediënten

1 aubergine
400 gr pompoen (schoongemaakt)
1 aardappel
gemberwortel
2 uien
2 tenen knoflook
boter
2 el madrascurry
groentebouillontablet
1 blikje linzen
1 blikje boterbonen
2 dl kokosmelk (blikje)
zout en peper
citroensap
muntblaadjes

Bereidingswijze

Snijd 1 aubergine en 400 gr schoongemaakte pompoen in blokken. Rasp 1 aardappel en een stukje geschilde gemberwortel van 2 cm. Hak 2 uien fijn en fruit het met 2 tenen knoflook uit de pers en de gemberwortel in 3 el boter glazig. Voeg 2 el madrascurry en het aardappelrasp toe en fruit het kort mee. Roer dan de aubergine, pompoen en 3 dl groentebouillon (van ½ tablet) erbij en laat alles zachtjes 40 minuten stoven. Voeg de laaste 10 minuten nog 1 blikje uitgelekte linzen, 1 blikje uitgelekte boterbonen en 2 dl kokosmelk (blikje) toe, roer alles goed door en laat het meestoven. Breng op smaak met zout, peper en citroensap en bestrooi met gehakte muntblaadjes. Serveer met rijst en bijvoorbeeld lime- of mangochutney en papadams.

Bron: moens
Personen: 4
Bereidingstijd:

Print dit recept