Champignonconsomme

Ingrediënten

750 gr champignons
1.5 l kippenbouillon
2 eiwitten
2 el madeira
peper
opgeklopte gezouten room

Bereidingswijze

1. Sudder de gehakte champignons 30 minuten in de bouillon en zeef die dan door een kaasdoek; goed uitpersen.
2. Twee licht geklopte eiwitten erdoor draaien en 2 minuten koken.
3. Nogmaals door kaasdoek doen.
4. Terug opwarmen en afmaken met de madeira, peper en zout.
5. Heet opdienen met een lepel opgeklopte gezouten room.

Het klaren van een consommé‚

Het geheim van een glasheldere bouillon zit ‘m in het eiwit.
Zorg ervoor dat u steeds zuiver eiwit gebruikt, dwz eiwit zonder eigeel. Dit eiwit mengt zich met de zwevende bestanddelen in de soep (groenten, gehakt, kruiden). Bij het koken wordt dit eiwit gaar en gaat zo een net weven door de bouillon.
Op die manier worden alle bestanddelen vastgehouden en vormen ze een dikke korst op het oppervlak. Hieronder zit de glasheldere consommé verstopt.
Om de consommé onder de korst uit te halen, gaat u als volgt te werk: Maak in de eiwitkoek een groot gat, plaats hierin de puntzeef zodat de bouillon in de zeef loopt. Laat de zeef rusten op de rand van de kookpot. Plaats een tweede puntzeef, waar een neteldoek in hangt, in een andere kookpot. Schep voorzichtig met een pollepel de bouillon over van de ene pot in de andere.

Bron: moens
Personen: on
Bereidingstijd:

Print dit recept