Bloedworst met gerookte oesterzwam en appelkaramel

Ingrediënten

8 plakken bloedworst 8 mm dik
2 stuks frisse appeltjes
suiker
roomboter
kruimige aardappelen (rat)
room
truffel (of truffelpasta)
12 oesterzwammen
2 dl demi-glace
waterkers
2 plakken rauwe ham

Bloedworst (receptuur AC Manden 37ste druk 1921 Haagsche kookschool)
1 ltr varkensbloed
varkensdarm (gewassen)
300 g roggemeel
zemelen
½ tl witte peper
1 tl zout
½ kg vetspekblokjes

Bereidingswijze

1. Ham in dunne repen snijden en 4 à 5 uur drogen in een oven van 65°C.
   
2. Aardappel schillen, pitten, wassen.
   
3. Kook de aardappelen en pureer ze. (niets toevoegen)
   
4. Prepareer de rookoven en rook de oesterzwammen.
   
5. Schil de appeltjes en snijd ze in schijven en bak ze met boter en suiker.
   
6. Bloem de plakken bloedworst en ba deze krokant. (niet te donker en warmhouder!)
   
7. Verwarm de aardappelkruim met room en boter tot een mooie smeuïge puree en voeg de truffel toe.
   
8. Beleg de plakken bloedworst met de schijfjes appel. (warmhouder)
   
9. Verwarm de oesterzwammen in een droge pan.
   
10. Maak op een warm bord een spiegel van de mousseline (puree).
    
11. Stapel de plakken bloedworst met appel op elkaar (als een tom pouce) en plaats deze in het midden van het bord.
    
12. Verdeel de oesterzwammen rondom de bloedworst en nappeer het geheel met de demiglacé
    
13. Garneer met de gedroogde ham en waterkers.
    

1. Roer het roggemeel en het zout door het varkensbloed.
   
2. Laat dit mengsel een nacht staan.
   
3. Vermeng de vetspekblokjes en de peper door de massa.
   
4. Vul de gewassen darmen met de massa.
   
5. Zet de bloedworst op met lauw water.
   
6. Gaar de bloedworst in heet water (98°C).
   
7. Controleer met een breinaald of de bloedworst gaar is.
   

Bron: Recepten gids
Personen: 4
Bereidingstijd:

Print dit recept