Mexicaanse bonensalade 2

Ingrediënten

4 eieren
1 l blik rode bonen (kidneybonen)
½ l blik maïskorrels
1 bakje kerstomaten
1 rode paprika
4 stengels bleekselderij
1 rode ui
kleine krop ijsbergsla
2 eetl gehakte koriander (vers of diepvries)

Voor de dresssing:
4 eetl tomatenketchup
½ theel chillepoeder
2 eetl citroensap
4 eetl olijfolie

Bereidingswijze

Kook de eieren hard in 10 minuten, laat ze schrikken door er koud water over te gieten en pel ze.
Laat de bonen en maïs goed uitlekken.
Halveer de tomaatjes. Snijd de paprika zonder zaadjes in kleine blokjes.
Verdeel de bleekselderij in smalle boogjes.
Schep de bonen, maïs, tomaatjes, paprika en bleekselderij door elkaar.
Pel de ui en snijd deze in dunne ringen.
Snijd de ijsbergsla in smalle reepjes.
Verwarm de ingrdiënten voor de dressing zonder te koken.
Schik het bonen- maïsmengsel op een bedje ijsbergsla.
Giet de lauwwarme dressing erover.
Leg de uiringen op de salade en de eieren in partjes verdeeld eromheen.
Strooi de koriander erover.
Lekker met bruinbrood of ciabatta.

Tip: Deze salade is geschikt als lunch of bijgerecht maar die ook met het toevoegen van blokjes kaas, gekookte krieltjes en partjes avocado kan worden uitgebreid tot een hoofdgerecht.

Bron: moens
Personen: 4
Bereidingstijd:

Print dit recept